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IL TARTUFO BIANCO D'ALBA

Il tartufo è un fungo ipogeo, che vive sotto terra, in stretta simbiosi con alcuni tipi di piante dalle quali assorbe il nutrimento attraverso un apparato radicale ramificato e molto esteso.

Il frutto a forma tuberale, è costituito da una massa carnosa che può assumere diversi colori, dal giallo al grigio tendente al marrone; determinati dalla pianta con cui vive e si sviluppa.

Il tartufo è formato in alta percentuale da acqua e da sali minerali che vengono assorbiti dal terreno circostante. La sua forma, per lo più tondeggiante, dipende dalla natura del terreno: se questo è soffice diventerà più liscio, se è compatto dovrà faticare a svilupparsi e quindi diventerà protuberato e nodoso.

CLASSIFICAZIONE

REGNO : Funghi

DIVISIONE: Eumycota

SOTTODIVISIONE: Ascomycotina

CLASSE: Discomycetes

ORDINE: Pezizales

FAMIGLIA: Tuberacee

GENERE: Tuber

SPECIE: Magnatum Pico

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

A maturazione adeguata trasmette un intenso profumo composto da aromi che evocano quelli dell'aglio, del fieno, della terra bagnata, del miele, del fungo e delle spezie. Il sapore è molto gradevole.


L'AMBIENTE

L'ambiente ideale del tartufo bianco d'Alba è il bosco di querce, ma lo si può trovare anche lungo sponde di corsi d'acqua o fossati popolati di salici e di pioppi, nei giardini e nei viali di tigli.

Il terreno adatto è quello calcareo, ma può svilupparsi anche in terreni argillosi-calcarei con presenza di silice, ad altitudini che variano dai 200 ai 6-700 metri.

Le colline albesi delle Langhe e del Roero rappresentano per questi motivi l'ambiente tartufigeno per eccellenza.

LA RACCOLTA

Da fine settembre a tutto dicembre, i trifulau albesi percorrono con i loro cani le colline
di Langa e Roero. E' infatti l'autunno il momento della maturazione del tartufo bianco, che raggiunge il massimo della bontà da ottobre in poi.

La ricerca avviene preferibilmente di notte, perchè il cane è meno disturbato, ma anche perché il buio protegge il trifulau da occhi troppo curiosi.

E' il cane il prezioso compagno dell'uomo nella ricerca dei tartufi; grazie al suo fiuto, adeguatamente allenato, riesce individuare il prezioso fungo ipogeo, che verrà estratto dal ricercatore con estrema attenzione.

 

CONSERVAZIONE

Per meglio assaporarne l'aroma, il tartufo dovrebbe essere consumato il più presto possibile. Esistono però alcuni accorgimenti che consentono di mantenere l'aroma e gustarlo a distanza di alcuni giorni.

Occorre cioè:

  1. -conservare in frigorifero in un contenitore chiuso.

  2. -avvolgere ogni tartufo, senza asportarne la terra, in fazzoletti di panno o di carta assorbente che andrà cambiata ogni giorno.

  3. -non conservare nel riso, si asciuga troppo.

  4. -quando il tartufo accenna a diventare molle deve essere consumato immediatamente in quanto ha raggiunto la massima maturazione.

  5. -il latte, il burro e il formaggio riposti nelle vicinanze del tartufo, ne assorbono il profumo.

IN CUCINA

La pulizia del tartufo, da effettuarsi solo pochi minuti prima dell'uso, deve avvenire sotto l'acqua fredda utilizzando uno spazzolino per una pulizia più approfondita.

Il tartufo viene servito, tagliato in sottilissime lamelle, su piatti semplici e poco conditi. Ideale sulla fonduta, con i tajarin ed il risotto, sulla carne cruda all'albese sull'insalata di funghi porcini e ovuli reali, o anche semplicemente sull'uovo al tegamino.

IL TARTUFO BIANCO D'ALBA..........

non si cerca con i maiali

non si cerca solo di notte

non si trova tutto l'anno

non si conserva nel riso

non si conserva per mesi

non si conserva nell'olio

non si sbuccia

non si mangia intero

non si taglia a pezzi

non si grattugia

non si cuoce

non cresce in coltivazioni

non cresce in ogni tipo di terreno


non cresce in simbiosi con qualsiasi pianta


è molto difficile addestrare un maiale

e perché mai?

da settembre a gennaio

si asciuga troppo e perde profumo

se il tartufo è fresco al massimo 10 giorni

fermenta

si pulisce bene ma non si sbuccia

si affetta a lamelle sottili

si affetta a lamelle sottili

per favore affettatelo a lamelle sottili

mai!!!!

purtroppo è un prodotto spontaneo

purtroppo (o per fortuna) solo in alcuni ambienti molto particolari

solo con alcune specie.

IN PASSATO IL TARTUFO ERA CONSIDERATO.....

.....il cibo delle streghe

.....un organismo animale

.....un minerale

.....frutto del fulmine


OGGI C'E' ANCORA QUALCUNO CHE OSA DIRE CHE IL TARTUFO SIA.....

.....un tubero

.....un fungo.....parassita

.....una malattia del terreno (questa poi!)

.....una patata


                      E' UN FUNGO (SIMBIONTE)